Casatiello oder Tortano

Zwei Namen für ein deliziös pikantes Osterbrot, ideal als Jause im Rucksack beim Ostermontagausflug

Zu Ostern gehört dieses gefüllte Brot für jeden Neapolitaner beinahe zum „Pflichtprogramm“. Man findet es in zwei Varianten, die sich geringfügig unterscheiden: beim Tortano wird die ganze Füllung wie bei einem Strudel in den Teig eingerollt, während beim Casatiello zwei Drittel der Füllung direkt in den Teig eingearbeitet und der Rest wie beim Tortano eingerollt werden. Beide werden wirkungsvoll dekoriert – mit ganzen Eiern (mit Schale), die man in den Teig setzt, nachdem dieser in die Backform eingelegt worden ist. Dieses üppige Brot, das viele Tage lang weich und frisch bleibt, ist ein fixer Bestandteil des Jausenbündels für den Ostermontagsausflug: Eine Scheibe von Casatiello oder Tortano, ein Glas Rotwein, frisches Obst und eine Wiese, wo man unter der Sonne liegen kann. Herrlich!

Zutaten

• 30 g Bierhefe
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 600 g Mehl Tipo 00 oder Type 405 (glatt)
• 200 g Schmalz
• 1 gehäufter TL gemahlener Pfeffer
• 2 Pr Salz
• 200 g Grieben (Grammeln)
• 100 g Mozzarella oder Scamorza
• 100 g Provolone piccante oder Bergkäse
• 100 g Pancetta
• 100 g neapolitanische Salami
• 50 g Pecorino Romano oder Parmigiano gerieben
• 4 hart gekochte und 4 rohe Eier (mit Schale)

1. In einer Schüssel Hefe in etwas Wasser auflösen und so viel Mehl hinzugeben, dass ein halbfester Teig entsteht. Daraus einen kleinen Laib formen und an einem lauwarmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2. Anschließend auf einem Brett aus dem restlichen Mehl einen Hügel formen und Schmalz, Pfeffer, etwas Salz sowie den Hefeteig in die Mitte geben. So lange kneten und weiteres lauwarmes Wasser hinzugeben, bis man einen weichen Teig erhält. Diesen an einem lauwarmen Ort 2 h gehen lassen.

3. Inzwischen Grieben zerkleinern, Mozzarella, Käse, Pancetta und Salami zum Füllen der pikanten Torte klein würfeln. Nach Ablauf der Gehzeit Teig nochmals etwa 10 min. kneten, zerkleinerte Grieben, 2/3 der Fülle und geriebenen Pecorino hinzufügen und weiterkneten. Alles einige weitere Stunden gehen lassen. Danach ein mandarinengroßes Stück Teig beiseite legen.

4. Jetzt mit den Händen aus dem Teig einen 10–13 cm breiten Streifen formen, der 2 cm dick und etwa so lang wie der Umfang der Kuchenform ist. In die Mitte die restliche Salami, den restlichen Käse und die in Stücke geschnittenen, gekochten Eier über die gesamte Länge verteilen. Die Ränder zusammenführen, sodass eine Teigrolle entsteht. Diese in sich verdrehen (so, als würde man ein Tuch auswringen), die Enden zusammenfügen und in eine befettete Kranzkuchenform mit ca. 28 cm Ø legen.

5. Als Dekoration in gleichmäßigen Abständen die 4 rohen Eier bis zur Hälfte in den Teigring hineindrücken. Aus dem restlichen Teig 8 dünne Teigstränge formen, je 2 davon kreuzförmig über jedes Ei legen und an den Enden an das Brot andrücken, sodass die Eier fixiert sind. Anschließend die pikante Torte noch ca. 30 min. gehen lassen.

6. Danach im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 1 h backen. Wenn die Oberfläche goldbraun ist, mit einem Zahnstocher die Einstechprobe machen. Wenn der Zahnstocher beim Herausziehen nicht mehr feucht ist, Casatiello aus dem Ofen nehmen. Ansonsten die Oberfläche mit etwas Wasser bespritzen und weiterbacken, bis der Zahnstocher beim Test trocken bleibt.

© Dario & Manuela Santangelo
1. April 2021

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