Pastiera napoletana
Die traditionelle neapolitanische Ostertorte mit duftender Füllung aus Weizen, Ricotta und kandierten Früchten. Eine echte Delikatesse, eine Freude für den Gaumen.
„Ein Stück Pastiera ist immer ein willkommener Anlass für eine Tasse Kaffee und eine Pause; eine Pause ist stets ein guter Grund für ein Stück Pastiera und einen Kaffee; und ein Kaffee ist jederzeit die Gelegenheit für eine Pause und ein Stück Pastiera. Kurz gesagt, die Pastiera ist so schmackhaft, dass man ungern die Möglichkeit versäumt, sich ein Stückchen zu gönnen. Folglich bäckt man zu Ostern mehr als nur einen dieser Kuchen; zwei oder drei sind die Regel, aber die besten Köche kennen hier keine Obergrenze.
Die Pastiera wird unter Verwandten, Freunden und Hausnachbarn verschenkt, probiert und verglichen. Jede Familie hat eine Tante, Großmutter, Nachbarin oder Cousine, die durch ihre besondere Zubereitungsart zur Legende wurde, an deren Können man andere Bäckerinnen misst. So wird keine Pastiera genussvoll probiert und gelobt ohne Bemerkungen wie: ,Mhhh! Köstlich! Fast so wie die von Tante Maria, Großmutter Assuntina, Signora Esposito …‘
Überhaupt ist das Verkosten von Speisen ein Vergnügen – und eine Angewohnheit, die sich nicht auf die Pastiera beschränkt …“
Aus unserem Buch „Neapel sehen und geniessen“ (2012)
Zutaten
- Mürbteig:
- 200 g weiche Butter
- 330 g Mehl (glatt oder Tipo 00)
- 1 Eigelb, 75 g Staubzucker
- 40 g Akazienhonig
- 2 g Salz in 4 g Wasser aufgelöst
- geriebene Schale einer halben Zitrone und einer halben Orange
- ½ Vanilleschote
- Weizencreme:
- 250 ml Milch
- 300 g gekochter Weizen
- 15 g Butter
geriebene Schale einer halben Zitrone und einer halben Orange
- Ricottacreme:
- 250 g Ricotta
- 150 g Zucker
- 3 Eigelb
- 1,5 Eiweiß
- 15 g kandierte Zedratzitrone
- 15 g kandierte Orangen
- etwa 1 EL Acqua di Millefiori (oder Orangenwasser)
- Eine Messerspitze Zimt
- 1/2 Vanilleschote
Weiche würfelig geschnittene weiche Butter gemeinsam mit Zucker und Honig in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe rühren. Wenn die Masse homogen ist, das Eigelb und das im Wasser aufgelöste Salz einrühren. Vanillesamen und geriebene Zitronenschale hinzufügen.
Mehl sieben, hinzugeben und weiter rühren. Teig aus der Rührschüssel holen und in Folie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.
Die Milch in einen Topf gießen und den vorgekochten Weizen, die Butter und die geriebene Zitronen- und Orangenschale hinzufügen. Die Masse unter Rühren 20 Minuten kochen. Gut abkühlen lassen.
Ricottacreme zubereiten: mit Schneebesen Zucker und nach und nach Eigelb einrühren. Die ausgekühlte Weizencreme, Samen der Vanilleschote, Zimt, Acqua di Millefiori und kleinwürfelig geschnittene kandierte Früchte beimengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Ricotta-Weizenmassen heben.
Auf Backpapier zwei Drittel des Mürbteigs ausrollen. Dann eine gefettete Kuchenform mit dem Teig auslegen. Die Ricotta-Weizenmischung in die Form füllen. Restlichen Mürbteig ausrollen und Streifen von etwa eineinhalb Zentimeter Breite ausschneiden. Streifen wie ein Gitter über die Füllung legen.
Im auf 180° C vorgeheizten Ofen für 60 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Die Pastiera auskühlen lassen. Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen.
© Dario & Manuela Santangelo
3. April 2021
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