Scarpariello napoletano

Pasta auf Art der neapolitanischen Schuhmacher

Eine weit verbreitete Legende erzählt, dass diese Speise von den Frauen und Töchtern der Schumacher des neapolitanischen Bezirks „Quartieri spagnoli“ erfunden wurde. „Scarpariello“ bedeutet auf neapolitanischen Dialekt buchstäblich „Schuhmacher“. Die Legende beschreibt eine Zeit in einer vagen Vergangenheit – manche behaupten, gleich nach der Gründung des Bezirks im 17. Jahrhundert – in der in diesem Bezirk die Schuhmacher, Arme unter den Armen, meist durch Ware im Tauschhandel bezahlt worden. Die häufigste Tauschware für Schuhreparaturen scheint Käse gewesen zu sein. Die Speise wurde meistens am Montag mit den Resten des neapolitanischen „Ragùs della Domenica“ (Sonntags-Ragouts), eine dicke fleischige Tomatensauce, und mit den über die ganze Woche gesammelten Käsestücken vorbereitet.

Eine schöne und faszinierende Geschichte, aber voller Widersprüche. Zum Beispiel ist das Vorhandensein des Ragùs aus der Erzählung unwahrscheinlich, da es erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts durch das Rot der Tomaten gefärbt wird. In dieser Zeit erlebt das Ragù, außer dem Zusatz der Tomaten, noch eine Erneuerung – es erreicht die Tafeln des Bürgertums, nachdem es für lange Zeit „Alleinbesitz“ der adeligen Küchen war. Das Ragù in allen seinen mehr und weniger üppigen Varianten ist Geschichte des 20. Jahrhunderts und deshalb nur seither ein Essen für das Volk.

Das heutige Rezept „Scarpariello“ wird mit frischen oder geschälten Tomaten gemacht. Aber man sollte nicht vergessen, dass die Tomaten in ganz Europa bis in die zweite Hälfte des 18. Jahrhunderts nicht verspeist wurden. Die Tomaten haben sich in der italienischen und vor allem in der neapolitanischen Volksküche erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts ausgebreitet.

Im Gegensatz zur Legende gibt es eine andere Erklärung für den Name dieser Speise. Der Ausdruck kommt ebenfalls aus dem Dialekt und wurde auch von der italienischen Hochsprache adoptiert: „Fare la scarpetta“. Buchstäblich übersetzt „einen kleinen Schuh machen“, aber die Bedeutung ist „Soße mit Brot auftunken“. Das trifft genau den Punkt bei dieser Speise. Es ist Hochgenuss, nach dem Aufessen der Nudeln – schon das ein ein Leckerbissen – die cremige, leicht pikante Tomatensauce mit Brot aufzutunken. Von da rührt wahrscheinlich der Name dieser Speise, die sicherlich seit nicht mehr als 150 Jahre in der Geschichte der neapolitanischen Küche zu finden ist.

Zutaten

• Für 4 Portionen:
• 320 g Paccheri
• (alternativ man kann Rigatoni, Penne oder auch Spaghetti verwenden)
• 4 EL Natives Olivenöl Extra
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote (wenn möglich frisch)
• 400 g geschälte Sanmarzano Tomaten DOP (1 Dose)
• 1 kleiner Bund Basilikum
• 50 g geriebener Pecorino Romano
• 50 g geriebener Parmigiano Reggiano DOP oder Grana DOP
• optional 50 g geriebener Caciocavallo Podolico DOP
• (ersetzbar durch einen lang gereiften Bergkäse)
• Salz

1. In einem Nudeltopf mit Sieb 4 l ausreichend gesalzenes Wasser erhitzen. Knoblauchzehe zerdrücken und die Schale entfernen. Chili in Ringe schneiden. Knoblauch, Chili und Öl in eine Pfanne mit ca. 28 cm Ø auf starker Flamme erhitzen. Knoblauch entfernen, wenn er goldgelb ist, und die mit den Händen zerstückelten geschälten Tomaten hinzugeben. Die Tomaten etwas im Öl schwenken, dann leicht salzen und mit einer handvoll, händisch zerstückelter Basilikumblätter aromatisieren. Flamme jetzt klein stellen.

2. Die Nudeln ins kochende Salzwasser geben und – nicht vergessen – kurz umrühren. Dazwischen die drei Käsesorten grob reiben und in einer Schüssel vermischen. Wenn die Nudeln fast gar sind, mit dem Sieb aus dem Topf holen und in die kochende Sauce geben. Einen kleinen Schöpflöffel Nudelwasser hinzufügen und die Nudeln unter ständigem Schwenken fertig kochen.

3. Sobald die Nudeln gar sind, die Pfanne vom Herde nehmen und ¾ des geriebenen Käses wieder unter ständigem Schwenken untermengen. Die Nudel in den Tellern verteilen, mit eine Prise des restlichen geriebenen Käses und einem frischen Basilikumblatt dekorieren. Mit genügend frischem, knusprigen Brot servieren … nicht vergessen, die „Scarpetta“ zu machen!

Hier das Videorezept >

© Dario & Manuela Santangelo
18. März 2020

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