Spargel mit Prosciutto
Spargel und Parmaschinken, eine köstliche Kombination. Ein einfaches Gericht, schnell zuzubereiten, mit überraschendem Geschmack und einer einladenden Ästhetik, so dass es die würdige Vorspeise für ein elegantes Abendessen sein kann.
Wenn von italienischer Küche gesprochen wird, geht der erste Gedanke sicher nicht zur lombardischen Küche, sondern eher zu Gerichten, die heute zu den geläufigsten Stereotypen der Küche des „bel paese“ gehören, wie Spaghetti oder Pizza. Jedoch ist die Küche der Lombardei sowie jene ihrer Hauptstadt Mailand eine Fundgrube für kleine Schätze und ist für diejenigen, die noch nie über die glänzende Fassade der Mode, des Designs und des Business hinausgeschaut haben, immer eine freudige Entdeckung. Das Gericht hat den Charakter dieser nie anspruchsvollen, aber immer eleganten und raffinierten Küche, die typisch für die gesamte Lombardei ist.
Zutaten
- für 4 – 6 Personen:
- 1 kg grüner Spargel (ca. zwei Bund Spargel)
- 12 – 15 Scheiben Prosciutto di Parma
- 60 g Butter
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL kleine Salz- oder Essigkapern
- Salz
Den holzigen Teil des Spargels entfernen. Zwei Drittel des Stiels schälen, Spitze und darunterliegender Teil bleiben ungeschält. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis vorbereiten, einen hohen Spargeltopf mit Sieb halb voll mit leicht gesalzenem Wasser aufs Feuer stellen. Das Wasser soll so hoch sein, dass die Spitzen des Spargel davon nicht bedeckt werden. Sobald das Wasser kocht, den ganze Spargelbund in einem Mal mit den Spitzen nach oben ins Wasser stellen und je nach Spargelstärke 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Der Spargel muss noch knackig sein.
In der Zwischenzeit die Kapern entsalzen oder die Essigkapern abspülen und grob zerkleinern. Petersilie fein hacken. Zusammen mit den Kapern und der Butter in eine Metallschüssel geben, die groß genug ist, um auf den Spargeltopf aufgesetzt zu werden. Den Spargel mit dem Sieb abtropfen lassen und gleich im eiskalten Wasser abkühlen lassen. Feuer unter dem Spargelwassertopf abdrehen und die Metallschüssel mit Butter, Kapern und Petersilie drauf setzen, um so die Hitze zum Erweichen der Butter zu nützen. Sofort mit einem Schneebesen das Gemisch zu einer schaumigen Sauce aufschlagen und zur Seite stellen.
Den kalten Spargel abtropfen lassen, mit einem Tuch trocknen und in Dreiersträuße teilen. Eine Prosciuttoscheibe auf die Arbeitsfläche legen und mit Hilfe eines Pinsels etwas Sauce darauf verteilen. Einen Dreierbund Spargel leicht schräg auf eine kurze Seite des Prosciuttos legen und mit ihm die Spargelstängel einrollen. Das fertige Bündel auf ein Backblech legen. Es ist nicht notwendig dieses einzufetten.
Auf diese Weise mit allen Spargelbündel fortfahren und darauf achten, dass sie im Backblech voneinander getrennt liegen. Mit dem Rest der Sauce begießen und nur für 5 Minuten bei 180° C in den vorgeheizten Umluftofen stellen. Zwei bis drei Spargelbünde pro Teller auflegen und heiß servieren.
© Dario & Manuela Santangelo
14. April 2020
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