Risotto alla milanese
Risotto Mailänder Art ist die deutsche Übersetzung für den Archetyp aller Risottos. Auch Safran- oder gelbes Risotto genannt, ist es der erste köstliche Schritt in die Welt dieser Kochtechnik.
In wenigen simplen Schritten und mit wenigen Zutaten lässt sich dieses Risotto in nur 14 Minuten vorbereiten. Das Rösten des Reises, das Ablöschen mit Wein, das Ziehen des Risottos mit Brühe, das Emulgieren mit Butter und Parmesan sind Ecksteine der Risotto-Kochtechnik. Hat man einmal gelernt den Urtyp, Risotto alla milanese, vorzubereiten, öffnet sich die Tür ganz weit in die kreative Kochwelt des Reises im italienischen Stil. Das Risotto alla milanese wird oft auch als Beilage serviert, wie zum Beispiel zu einem Klassiker der Mailänder Küche, dem Ossobuco.
Die Brühe in einem Topf erhitzen und leicht zum Sieden bringen. Das Safranpulver und einen Teil der Safranfäden in eine kleine Schüssel geben und mit einem halben Schöpflöffel aufgießen. Beiseite stellen.
In einer Kasserolle mit langem Griff die Schalotte in der Hälfte der Butter anschwitzen. Sobald die Zwiebel weich ist, Reis hinzufügen und unter ständigem Umrühren anrösten. Den heißen Reis mit Wein ablöschen und vollständig verdunsten lassen.
Jetzt die ersten beiden Schöpflöffel heißer Brühe hinzufügen. Flüssigkeit unter konstantem Rühren einziehen lassen. Wenn das Risotto zu trocknen beginnt, weitere Brühe hinzufügen und weiter rühren. So weiter machen bis der Reis fertig gekocht ist. In der Hälfte der Garzeit die Safranbrühe in den Reis gießen.
Wenn der Reis al dente ist, vom Herd nehmen und sicherstellen, dass sich noch ein kleiner Rest der nicht absorbieren Brühe im Reis befindet. Dies erkennt man daran, dass das Risotto beim Schütteln des Topfs eine Welle bildet, ansonsten etwas Flüssigkeit dazu geben. Den Reis kurz ruhen lassen, bis er nicht mehr kocht, danach mit der sogenannten „mantecatura“, dem „glatt Rühren des Risottos“, beginnen.
Die restliche Butter hinzufügen und das Risotto solange Rühren, bis das Fett vollständig geschmolzen ist. Danach den geriebenen Parmesan dazugeben und wie die Butter einrühren. Vor dem Servieren noch eine Minute rasten lassen. Sollte das Risotto nach der „mantecatura“ zu trocken sein, kann noch ein halber Schöpflöffel Brühe durch Rühren untergemischt werden
Den Reis auf Tellern verteilen und dabei mit der Handfläche auf die Tellerunterseite schlagen, um eine gleichmäßige Verteilung des Risottos zu erlangen. Dadurch erhält der gesamte Reise eine homogene Serviertemperatur. Mit Safranfäden verzieren.
© Dario & Manuela Santangelo
24. März 2020
Tutorial für eine einfach Rinderbrühe für das „Risotto alla milanese“.
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