Die Freude ist im Bitteren
Die Winterzeit bietet viele bittere Gemüsesorten. Mit dem richtigen Wissen vorbereitet sind sie ein gesundes Vergnügen.
Radicchio, Artischocken, Endivien, Cime di Rapa, Puntarelle, belgische Endivien „Chicorée“, Rucola und viele andere sind typische Wintergemüse, die eine Gemeinsamkeit haben – sie sind sogenannte Bittergemüse. Was bedeutet, dass dieses Gemüse reich an Polyphenolen ist, Substanzen mit einer starken antioxidativen Wirkung, die unserem Körper helfen, Toxine zu eliminieren, die Leber zu entgiften und die Funktionalität des Darms und der Verdauung zu verbessern. In der Küche werden sie oft mit nativem Oivenöl extra kombiniert, das die gleichen gesunden Eigenschaften aufweist. Kurz gesagt sind sie Basis für Gerichte, die eine Quelle für Gesundheit und Wohlbefindens bieten.
Das auf richtige Weise gekochte bittere Gemüse – die Polyphenole erhaltend und den bitteren Geschmack mit den richtigen Zutaten ausgleichend – ist lecker und ergänzt Gerichte aus Hauptzutaten mit einfachem und delikatem Geschmack wie Tintenfisch, Fischfilet gleichwie weißes Fleisch wie jenes vom Kaninchen oder weniger edle Teile des Schweins wie Wangen oder den Schwanz vom Rind, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Genauso eignen sie sich als perfekte Ergänzung zur Verkostung von Wurstwaren und gereiftem Käse.
In der Wintersaison leuchten die lokalen Märkte nicht in unterschiedlichen Farben wie im Frühling und bis zum Herbst. Im Winter ist die dominante Farbe das Grün der vielen Blattgemüse und nicht nur derer, in vielen Grünabstufungen, die manchmal durch dunkelrotes sehr appetitlich aussehendes Gemüse oder auch durch die grün bis orangen Farben der Zitrusfrüchte und dem Gelb der Zitronen unterbrochen werden.
So kann es sein, dass man geistesabwesend an den Markständen vorbeigeht, auf Ideensuche für ein Essen aber in Eile um der Kälte zu entfliehen, ohne die echten Schätze der Saison zu entdecken. Sie befinden sich in der Masse des Grüns.
Die Endivie in all ihren Varianten ist nicht nur die Basis für exquisite Salate, sondern auch sehr gut zum Kochen geeignet. Von der belgischen Endivie (Chicorée), die in wenigen Minuten mit Salz, Pfeffer und Öl im Ofen gebacken wird und eine köstliche Beilage abgibt, bis zum Endiviensalat, der mit Knoblauch, Kapern, Pinienkernen und Rosinen in der Pfanne geschmort, ein Klassiker der neapolitanischen Küche ist und so in vielen Rezepten weiterverarbeitet wird – wie Pizza di Scarola (Gefüllte Pizza mit Endiviensalat), Bohnensuppe mit Endivie, mit Endivien gefüllte Rindfleischrolle usw.
Dann gibt es da noch die zahlreichen Qualitäten von Radicchio mit vielen überraschenden Formen und verschiedenen Farbtönen. Je nach Typ mit mehr oder weniger bitterem Geschmack bewährt sich Radicchio in diverse Kochtechniken, wie zum Beispiel für Risotto. Er eignen sich auch hervorragend zur Konservierung. Ein in Öl eingelegter Radicchio tardivo di Treviso beschert ein Gaumenvergnügen sondergleichen.
Die Winterartischocken (es gibt auch Herbstartischocken) sind bemerkenswert. So viele Sorten und so vielseitig in der Küche – gebraten, gedünstet, gebacken, gefüllt, geröstet, erhitzt, geschmort oder gegrillt – sie passen sich allen Kochtechniken an, immer mit hervorragenden Ergebnissen. Wahrscheinlich sind für dieses Gemüse die meisten Rezepte erfunden worden und der Geschmack der zubereiteten Artischocke ist immer außergewöhnlich. Siehe zum Beispiel unser Rezept für Artischocken-Risotto.
Unter den vielen bitter schmeckenden Gemüsesorten gibt es eine, die in Italien besonders beliebt, aber über die Landesgrenze hinaus kaum bekannt ist. Das ist die „cima di rapa“ (Stangenkohl). In der traditionellen Armenküche Süditaliens spielt sie eine wichtige Rolle. Die Region Apulien hat die „cima di rapa“ zu ihrer Marke gemacht, indem sie ihren ganzen Charakter in einem Gericht repräsentiert, den „orecchiette con le cime di rapa“. Von großen Chefs heute wiederentdeckt findet man den Stangenkohl immer häufiger auf den Märkten des restlichen Europas.
Der Winter ist eine Jahreszeit mit außergewöhnlichen Produkten. Verpasse nicht die Chance, die sich zu dieser Saison bietet, um deine Ernährung auf gesunde Weise zu variieren.
© Dario & Manuela Santangelo
26. Februar 2020
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