100 Jahre Umami-Geschmack

Eine kleine Führung zu umami Produkten

Umami ist der fünfte Geschmack, der im letzten Jahrhundert zu den vier Grundgeschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer, bitter – hinzugefügt wurde. Seinen Namen erhielt der fünfte Geschmack von Ikeda Kikunae, Chemie-Professor an der Universität Tokio, der 1907 eine Ähnlichkeit zwischen dem Geschmack der getrockneten Kombu-Alge, die zur Herstellung der Dashi-Brühe verwendet wird, und einiger während seines Studienaufenthalts in Deutschland verkosteten Lebensmittel feststellte. Angeregt durch diese Erfahrung schaffte es Ikeda ein Jahr später aus der getrockneten Kombu-Alge ein Pulver zu extrahieren, dass wir heute Glutamat nennen. Glutamat, das außer in den Algen zum Beispiel auch in Tomaten, Spargel, Pilzen oder Käse enthalten ist, stellt die Basis des Umami-Geschmacks dar.

Erst seit 1920 wir der Umami-Geschmack international wissenschaftlich untersucht, womit man den Anfang des Weges vor 100 Jahren festsetzt, der 1985 zur offiziellen Anerkennung des fünften Geschmacks geführt hat. Trotz der Tatsache, dass der fünfte Geschmack bereits eine hundertjährige Geschichte hat, wird er in der heutigen Küche von vielen nur als Zeichen von Modernität gesehen. Seit vielen Jahrzehnten aber arbeiten bereits Menschen – im Guten und im Schlechten – am Umami-Geschmack. Wonach schmeckt nun „umami“? Es wird als herzhafter und aromatischer Geschmack beschrieben. Tatsächlich ist die wörtliche Übersetzung von „umami“ aus dem Japanischen einfach „schmackhaft“.

Die Lebensmittelindustrie hat leider gelernt, vielen Produkten Glutamat zuzusetzen, um sie attraktiver zu machen – nicht gut! Und hervorragende Köche haben gelernt, natürliche Umami-Zutaten wie Pilze, Kaviar, Spargel, Cremen oder Käsesaucen und anderes mit frischen, einfachen Elementen zu kombinieren, was überraschend angenehme Resultate für den Gaumen ergaben – gut!

Daher haben wir uns entschieden im Rahmen des 100-jährigen Jubiläums des „Umami-Geschmacks“ dieses Thema im Laufe des Jahres in all seinen Aspekten zu behandeln. Wir werden euch eine Reihe von Rezepten präsentieren, bei denen Umami-Zutaten eine grundlegende Rolle spielen. Wir werden auch zeigen, wie man sie mit den vier Grundgeschmäckern salzig, süß, sauer und bitter harmonisch kombiniert. Wir werden uns auch mit einigen außergewöhnlichen Produkten befassen, wie „Colatura di alici“, einer Würzsauce aus Sardellen – wie man sie verwendet, wo man sie kauft und ihre Geschichte.

Beginnen wir mit einer kleinen Tabelle mit Umami-Zutaten:

Nun gut, das sind tatsächlich sehr gebräuchliche Produkte. In der italienischen Küche sowie auch in anderen werden davon viele und einige sogar seit weit über hundert Jahren verwendet. Aber die gezielte Verwendung dieser Produkte, um den „Umami-Charakter“ hervorzuheben, führt meist zu einer einfachen und geschmacksintesiven Küche. Folge uns, wir werden das gemeinsam herausfinden.

© Dario & Manuela Santangelo
17. Februar 2020

BUCH TIPP
Umami: Das Kochbuch -
Die Entdeckung des perfekten Geschmacks
von Laura Santtini
Edition Fackelträger 2016
176 Seite, gebunden, Euro 25,00

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